Käse und Wein
Sind Wein und Käse wirklich so ein harmonisches Paar wie alle glauben? Pauschal lässt das ohnehin nicht sagen. Manche Kombinationen lassen unser kulinarisches Herz höher springen, andere lassen uns irritiert zurück. Wie so oft hängt die mögliche Antwort auch vom individuellen Geschmacksempfinden ab. Nichtsdestotrotz gibt es jede Menge Käse-Wein-Kombis, die einfach wie füreinander gemacht sind. Interessanterweise ist es häufig der Weißwein, der am besten zu vielen Käsesorten passt. Das Vorurteil, man müsse unbedingt Rotwein zum Käse servieren, stimmt also definitiv nicht!
Aber welche Kombinationen sind denn unserer Ansicht nach empfehlenswert? Im Folgenden wollen wir uns dem Thema mal mit einem Vergleichstest annähern. Das Ziel: Die passenden Weine zu verschiedenen Weich-, Schnitt- und Hartkäsesorten zu finden.
Als erstes haben wir uns dafür auf den Weg gemacht zur Hofkäserei Brunner in Willanzheim in der Nähe von Iphofen. Die Hofkäserei stellt ihren eigenen Käse aus Kuh- und Ziegenmilch her, der nicht nur wunderbar aromatisch duftet und schmeckt, sondern auch häufig mit interessanten Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Ringelblumen, Rucola, Bockshornklee, Walnüsse, Chili, Kürbiskerne uvm. – diese Vielfalt ist einfach fantastisch! Einziger „Nachteil“: man hat die Qual der Wahl. Eine überschaubare Anzahl geeigneter Käsesorten für unseren Vergleichstest auszusuchen, ist gar nicht so leicht. Am Ende haben wir folgende Käsesorten eingepackt:
- Camembert (Weichkäse, Kuh)
- Ziega (Weichkäse, Ziege, in Bärlauch und Öl)
- Frischkäse mit scharfen Gewürzen
- Carino (Schnittkäse, Kuh, mit Brennnesseln)
- Silvanerkäse (Schnittkäse, Kuh, mit Silvaner)
- Bockshornkleekäse (Schnittkäse, Kuh)
- Kürbiskernkäse (Schnittkäse, Kuh)
- Ziegenlaibchen (Hartkäse, Ziege, mit Rucola)
- Frankenlaib (Hartkäse, Kuh)
- Pfefferrad (Hartkäse, Ziege).
Zurück im Weingut, haben wir unsere Weinkeller nach passenden Partnern für unsere Käseauswahl durchforstet. Um den fiesen Kader am Morgen darauf zu vermeiden, haben wir unser Weinsortiment auf folgende Sorten beschränkt: Silvaner, Riesling, Spätburgunder, Weißburgunder, Gewürztraminer. Zu jedem Käse wurde ein Schluck Wein gekostet und von uns beurteilt. Am Ende waren wir um eine kulinarische Erfahrung reicher, die wir jedem Feinschmecker nur wärmstens ans Herz legen können – hier sind unsere Favoriten des Käse-Wein-Vergleichs:
1.WEICHKÄSE
- Camembert: Zum Camembert empfehlen wir einen trockenen, leichten Riesling. Generell verträgt sich die Säure des Rieslings gut mit cremigen, milden bis leicht würzigen Käsesorten. Der Camembert federt die Säure etwas ab und hebt die Fruchtnoten hervor. Ebenfalls empfehlenswert: Weißburgunder und Silvaner.
- Ziega: Ziegenkäse schmeckt meist kräftiger und säuerlicher als Käse aus Kuhmilch. Bei diesem Käse ist das Geschmacksbild durch den Bärlauch und das Öl noch komplexer. Ein vielschichtiger, ausdrucksstarker Riesling oder Silvaner (z.B. GG, Sister.Act) spiegeln diese Komplexität und Würzigkeit sehr gut. Richtig interessant dazu schmeckt der Gewürztraminer, dessen Süße einen spannenden Kontrast bildet.
- Frischkäse: Frischkäse ist allgemein mild. Leichte, frische Weißweine wie Silvaner, Rosé oder Weißburgunder sind meist die bevorzugte Wahl. Ist der Frischkäse wie hier in scharfen Gewürzen eingelegt, macht es die Entscheidung schwerer. Wir fanden, dass ein wenig Restsüße gut mit der Schärfe der Gewürze korrespondiert. Das wäre z.B. bei dem halbtrockenen Riesling der Fall.
2.SCHNITTKÄSE
- Carino: Wir lieben diesen milden, leicht pikanten Schnittkäse mit Brennnesseln. Der Silvaner Ortswein oder Iphöfer Kalb Silvaner ist hier für uns ein idealer Partner. Die dezente Frucht und vor allem die Kräutrigkeit und Würze des Silvaners – bedingt durch den Iphöfer Gipskeuper – harmonieren wunderbar mit dem Carino. Mit einem nicht zu schweren Rotwein liegt man hier aber auch richtig.
- Bockshornkleekäse, Kürbiskernkäse: bei diesen milden, leicht nussigen Käsesorten gilt im Prinzip dasselbe wie für den Carino. Unser Favorit ist hier der Silvaner. Weißburgunder und Spätburgunder lassen sich ebenfalls gut kombinieren.
- Silvanerkäse: In diesem Käse steckt tatsächlich auch ein fränkischer Silvaner, wie uns Frau Brunner erklärte. Deswegen muss Silvaner nicht auch automatisch der beste Partner sein, ist es in diesem Fall aber. Der Käse ist etwas aromatischer als die anderen Schnittkäse. Ein kräftiger Silvaner (z.B. Silvaner Erste Lage) passt vielleicht noch besser als ein leichter Silvaner.
3.HARTKÄSE
- Ziegenlaibchen: Zu würzigen Hartkäsen trinken wir gerne einen leichten Rotwein. Das hat auch dieser Vergleich bestätigt. Spätburgunder in Kombination mit Ziegenkäse und Rucola – das passt! Umso mehr, da die würzigen Hozfassaromen des Spätburgunders hervorragend mit gereiften Käsesorten korrespondieren.
- Pfefferrad: Dieser würzige Hartkäse mit Pfeffergeschmack ergänzt sich ebenfalls sehr gut mit dem Spätburgunder. Man könnte hier durchaus sogar zu einem intensiveren, vollmundigeren Rotwein – etwa dem Rondos – greifen. Grundsätzlich lässt sich sagen: je kräftiger das Aroma des Käses, desto kräftiger sollte auch der Wein sein.
- Frankenlaib: Dieser Hartkäse ist etwas milder als der Vorgänger, aber dennoch würzig. Dazu gesellt sich eine gewisse Salzigkeit, die sich gut mit der Mineralität und Salzigkeit unserer Julius-Echter-Berg Weißweine verträgt. Deshalb würden wir hier am ehesten zu einem Weißburgunder (oder Silvaner) greifen.
Das war unser Test. Selbstverständlich ist dieser subjektiv und kann daher von den Wahrnehmungen anderer Personen abweichen. Probieren Sie es einfach selbst aus!